Das Geheimnis der japanischen Küche: wohl bekomm’s

Dashi & Umami Buchcover

Geschmack, der so angenehm und unaufdringlich intensiv ist, dass er von der Kehle langsam in den Magen wandert und sich von dort aus als wohliges Gefühl im ganzen Körper ausbreitet. Das ist Umami, das Geheimnis japanischer Küche. Ausführlich und anschaulich geht das Buch „Dashi and Umami – The heart of Japanese cuisine“ diesem Geheimnis auf den Grund.

Jedes Mal, wenn wir wieder einmal gut japanisch gegessen haben, ist es da, dieses wohlige Gefühl. Satt und zufrieden, Duft und Geschmack noch nachfühlend, stellt sich bei uns die absolute „Wohlfühlbauch“-Stimmung ein. Essen, nicht nur um der Sättigung willen. Auch darum lieben wir die japanische Küche.

Prof Ikeda und Umami

Professor Kikunae Ikeda, Entdecker von Umami, der auch einige Zeit in Deutschland verbrachte

Hinter dem besonderen Effekt und Nachklang japanischer Gerichte steckt ein Geschmack, der  im Jahr 1908 von Prof. Kikunae Ikeda von der Tokyo Imperial University als solcher identifiziert und benannt wurde. Seit den 1980er Jahren ist er als fünfter Geschmack neben bitter, salzig, süß und sauer weltweit anerkannt: umami (dt. wohlschmeckend) steckt in Dashi, einer Brühe, die zentrales Element der traditionellen japanischen Küche ist. Dashi ist nicht nur selbst wohlschmeckend, sondern unterstützt den Eigengeschmack anderer Zutaten und intensiviert den Gesamtgeschmack von ganzen Gerichten.

Dashi and Umami Rezeptauszug

Rezept-Auszug aus „Dashi and Umami“

Das Buch „Dashi and Umami“ gibt Einblick in die Historie der japanischen Küche, liefert wissenschaftliche Erkenntnisse zu Umami – schon als Kinder saugen wir mit der Muttermilch umami auf!! – und gibt das Wissen von vier Top-Köchen renommierter Kaiseki*-Restaurants in Japan über die Eigenherstellung hochwertigen Dashis preis. Anhand ausgewählter Rezepte für Suppen, Reisgerichte, gekochte Gerichte, Beilagen und Saucen zeigt sich die unglaubliche kulinarische Umami-Vielfalt, die sich mit Dashi zaubern lässt. Darüber hinaus gibt es zahlreiche Tipps, um mehr Umami in unser Essen (auch das westliche) zu bringen.

*Kaiseki ist ein ursprünglich im Rahmen der Tee-Zeremonie gereichtes Mahl, heute vornehmlich ein mehrgängiges (bis zu 14 Gänge) Abend-Menü aus leichten Speisen, die kunstvoll auf einem Tablett arrangiert und mit (essbaren) Blüten und Blättern dekoriert werden. Dabei werden nur jahreszeitlich entsprechende, frische Zutaten verwendet und besonderer Wert auf das Hervorheben des Eigengeschmacks der einzelnen Zutaten gelegt.

Im Mittelpunkt der japanischen Küche, die stark beeinflusst ist durch kaiserliche Tradition und die Ästhetik des Buddhismus, steht der Respekt vor der Natur, den vier Jahreszeiten und den der Saison entsprechenden, frischen Zutaten, deren geschmackliche Eigenschaften hervorgehoben und nicht überdeckt werden sollen. Die saisonalen Unterschiede spiegeln sich nicht nur in der Wahl der Zutaten für die Gerichte, sondern auch in dem verwendeten Geschirr und der Dekoration der Gerichte. Insgesamt wird großer Wert auf ein harmonisches Zusammenspiel verschiedener Faktoren gelegt: den Geschmacksrichtungen, den Farben und der perfekten Zubereitungsmethode der Speisen. Diese Ausgewogenheit macht japanische Küche nicht nur zu einer Wohltat für den Magen, sondern auch einem wahren Umami für die Augen. Dank diesem Buch verstehe ich besser denn je, warum japanisch zu essen für mich viel mehr ist, als meinen Hunger zu stillen und warum ich die Finger davon nicht lassen kann: umami macht süchtig!

Das Buch „Dashi and Umami“ ist inzwischen nur noch gebraucht erhältlich und das zu erstaunlichen Preisen. Wohl, weil es von Gastronomen weltweit aufgrund seiner einzigartigen Tiefe und Ausführlichkeit zum absoluten „Must have“ erhoben und seit der Auflage vom März 2009 nicht mehr nachgedruckt wurde. – Empfehlung an dieser Stelle: Umami bei einem Besuch in einem richtig guten japanischen Restaurant selbst auf den Grund gehen – und einfach genießen.

Dashi and Umami – The heart of Japanese cuisine (englisch)
Mit einem Vorwort von Heston Blumenthal, Pascal Bardot, Nobu Matsuhisa, Kiyomi Mikuni
Herausgeber: Eat Japan / Cross Media Ltd.
Bezugsquelle: Amazon (gebraucht online kaufen)

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