Japanische Schmiedekunst für die heimische Küche

Japanisches Küchenmesser Hōchō

Mit Küchenmessern ist es wie mit dem meisten Handwerkszeug – hat man das richtige zur Hand, geht schon mit wenig Übung alles doppelt so schnell und spielend leicht. Woher, wenn nicht aus dem Land der aufgehenden Sonne, mit seiner jahrhundertealten Tradition in der Schwert- und Schmiedekunst, stammen auch besonders hochwertige Küchenmesser (jap. Hōchō).

Klassische japanische Küchenmesser (sog. Wabōchō) werden noch heute, meist von Hand, in traditioneller Form und aus nicht rostfreiem Stahl geschmiedet. Daneben hat sich auch eine an den westlichen Stil angelehnte, maschinelle Fertigung von Messern, den sogenannten Yobōchō, etabliert. Die extrem scharfen japanischen Messer machen mit ihren aus mehreren Schichten geformten Klingen, üblicherweise in Kanji mit dem Namen des Schmieds verziert, und den formschönen Griffen optisch eine beeindruckende Figur und liegen trotz ihrer Größe sagenhaft leicht in der Hand. Dabei gibt es diverse Ausführungen, je nach Gebrauchszweck, mit ein- und beidseitigem Klingenschliff, verschiedenen Klingen- und Griffformen, unterschiedlichen Ausführungen den verwendeten Stahl und den Klingenaufbau betreffend.

Japanische Küchenmesser Santoku und Yanagiba

Oben: Santoku, Klingenlänge 180mm, Griff mit Büffelhorn, nicht rostfrei; Unten: Yanagiba, Klingenlänge 210mm, Griff mit Büffelhorn, nicht rostfrei

Japanische Küchenmesser wollen gepflegt sein

Wir haben seit vielen Jahren das beidseitig geschliffene Einsteiger- und Vielzweckmesser Santoku (jap. „Drei Tugenden“) im Einsatz, mit dem sich sowohl Fisch, wie auch Fleisch und Gemüse hervorragend schneiden lassen. Daneben verwenden wir für das Filettieren und in feinste Scheiben schneiden von rohem Fisch und Fleisch das einseitig geschliffene Yanagiba, benannt seiner einem Weidenblatt ähnelnden Form (jap. Yanagi = Weide), das in Japan traditionell für die Zubereitung von Sashimi (roher Fisch in kleinen Scheiben) verwendet wird. Beide Messer stammen aus der traditionsreichen Schmiedewerkstatt für extrem feine Schwerter (jap. Katana) und Messer der Familie Mizuno in Sakai, nahe Osaka.

Japanischer Wasserstein der Marke Chroma in der Körnung 1000 und 240

Entsprechend ihrer besonderen Beschaffenheit sollten die original japanischen Messer mit Bedacht angewendet und sorgsam gepflegt werden. Wichtig ist die Verwendung der richtigen Schnittunterlage (mehr dazu auf Wikipedia) und darauf zu achten, das Messer immer ordentlich zu reinigen und zu trocknen, bevor es wieder an seinen Platz gelegt wird.

 

Führungsschienen zum Schleifen von japanischen Küchenmessern

Die durchaus empfindlichen Messer werden bei Bedarf auf japanischen Wassersteinen gewetzt. Wir haben beim Kauf der Messer in einem Fachhandel einen zweiteiligen Wasserstein der Marke Chroma in den Körnungen 1000 und 240 empfohlen bekommen. Bislang mussten wir ihn allerdings nur ein einziges Mal einsetzen. Das Schleifen auf diesem Stein ist nicht ganz so einfach. Große Hilfe leistet hier eine Führungsschiene, mit der sich das Messer im exakten Winkel über den Stein ziehen lässt.

Die langanhaltend ungebrochen präzise Schnittleistung ist das wohl überzeugendste Argument für ein relativ hochpreisiges, original japanisches Küchenmesser – neben der Tatsache, dass es sich hervorragend führen lässt. Fast ist es, als gleite das Messer von selbst durch das Schnittgut, ganz gleich welcher Konsistenz. Etwas Übung braucht es in der Regel, um ein gutes Gefühl für die unglaublich scharf schneidenden Messer zu entwickeln. Dann jedoch macht das Zubereiten von Speisen fast mehr Spaß, als der Genuss der Gerichte hinterher.

Japanische Küchenmesser (hier beschrieben Santoku und Yanagiba)
Hersteller:
Mizuno (hier beschriebene Messer) und Chroma (Wasserstein und Führungsschienen)
Bezugsquelle: stationärer Fachhandel; Amazon: Mizuno Santoku, Izumi Masatada (online kaufen) / Mizuno Yanagiba, Izumi Masatada (online kaufen); Messerkontor: verschiedene Hersteller (online kaufen)

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