Kräuterkunde: Shiso – feine Deko, zarter Geschmack

Shiso Perilla Blatt

Eines meiner liebsten japanischen Kräuter ist Shiso (Perilla). Das zierliche Blättchen erinnert optisch ein wenig an Brennnessel, geschmacklich an Basilikum und Minze mit leicht zitronigem Unterton. Es ist eines der am häufigsten verwendeten Kräuter in der japanischen Küche und kann auf unterschiedlichste Art verwendet werden.

Als typisches Gewürzkraut sind Shiso-Blätter (Wikipedia) in grün (jap. Aojiso, lat. Perilla frutescens var. crispa) und rot (jap. Akajiso, lat. Perilla frutescens var. purpurascens) in Japan Bestandteil vieler Fisch- und Tempuragerichte sowie von Salaten, werden jedoch gerne auch zur Dekoration  von Gerichten verwendet. Die Blätter mit intensivgrüner Farbe machen Shiso zu einer wirkungsvollen Unterlage sowohl andersfarbiger als auch nahezu transparenter Zutaten oder Speisen – von knallroten Kirschtomaten über rötlichbraunen Thunfisch bis zu hellem Sashimi. Mein kulinarisches Highlight war ein Nigiri mit hellem, fast transparentem Fisch (ich weiß leider nicht, was für ein Fisch es war), bei dem das Shisoblatt zwischen Reis und Fischstückchen lag. Die herrlich frische Geschmackskombination werde ich sicherlich nie vergessen.

Shiso Salatdressing

Auszug aus dem Kochbuch „Die japanische Küche“ von Kimiko Barber: Grünes Shiso-Dressing

Reisgerichten verleiht Shiso nicht nur einen herrlich aromatischen Geschmack, sondern auch einen optischen Frischekick. In kleine Streifen geschnitten lassen sich mit den Blättern von Nudelgerichten bis hin zu Salaten alle möglichen Gerichte im wahrsten Sinne des Wortes toppen und fein gehackt peppen sie jedes Salatdressing ordentlich auf. Für die Herstellung von Umeboshi (Wikipedia) ist rotes Shiso unerlässlich.

Heilmittel aus der japanischen Kräuterküche

Die Japaner sagen dem Gewürzkraut nach, es wäre ein natürliches Mittel gegen leichte Fischvergiftung. Vielleicht neben der geschmacklichen Komponente eine weiterer Grund dafür, dass Shiso regelmäßig in Kombination mit rohem Fisch gereicht wird. Der Sud aus gekochten Blättern wirkt gegen Krämpfe, Übelkeit und Erkältungen und hat schleimlösende Eigenschaften. In die Badewanne gegeben sollen die Blätter Rückenschmerzen lindern. Das aus der Pflanze gewonnene Öl wird zur äußerlichen Anwendung und zu medizinischen Zwecken genutzt.

Gute Zeit für Shiso-Aussaat beginnt bald

Shiso ist eine einjährige Pflanze, die sich auch hierzulande gut ziehen lässt. Am besten im Garten oder auf dem Balkon in halbschattiger Lage. Wenn das nicht möglich ist, lohnt durchaus ein Versuch im Topf auf dem Fensterbrett. Die Samen müssen vor der Aussaat für ein paar Tage in den Kühlschrank, um die Keimruhe zu überwinden. Danach werden sie auf lockere Erde gelegt! Die beste Zeit für die Aussaat liegt im Frühjahr von Mitte April bis Mai und im Spätherbst von Oktober bis November. Wie die meisten Kräuter mag auch Shiso Licht und ausreichend, also nicht zu viel Wasser. Direkte Sonneneinstrahlung oder Heizungswärme sollte vermieden werden. Zu frühe Blütentriebe sollten umgehend entfernt werden, da die Blätter sonst stark an Geschmack verlieren. Geerntet wird am besten zwischen Mitte Juni und Anfang September.

Shiso-Blätter in getrockneter und manchmal auch frischer Form gibt es in gut sortierten Japanischen Feinkostläden zu kaufen, die Samen und das Öl sind auch online erhältlich.

Shiso (Perilla) – japanisches Gewürzkraut
Bezugsquelle: die Blätter sind in getrocknetem Zustand in gut sortierten japanischen Feinkostläden erhältlich;
die Samen können über gut sortierte Gartencenter oder den Kräuterhandel erworben werden: bspw. Rühlemann’s (online bestellen), Templiner Kräutergarten (online bestellen);
das Öl gibt es in gut sortierten Bio-Läden und online, z.B. Stübener Kräutergarten aus Österreich (online bestellen)

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